Мясо, птица и рыба: годовой курс приготовления

Чему вы научитесь

• Читать строение мяса, птицы и рыбы и выбирать качественный продукт
• Безопасно хранить, замораживать и размораживать белок, избегать перекрёстного загрязнения
• Точно доводить блюда до готовности по внутренней температуре с термометром
• Владеть ножами, базовой разделкой туши, птицы и филетированием рыбы
• Применять посол, маринады и рассолы (brining) с расчётом процента соли
• Жарить с корочкой Майяра, тушить, запекать, готовить на гриле, конфи и су-вид
• Готовить стейки нужной прожарки, сочную грудку, рыбу с хрустящей кожей
• Делать базовые соусы: пан-соус, демигляс, голландез, бер-блан, велюте
• Варить чистые бульоны и собирать сбалансированную тарелку с гарниром
• Находить и исправлять типичные ошибки при работе с белком

О курсе

Большой годовой курс для тех, кто хочет уверенно готовить любой белок: говядину, свинину, баранину, курицу, индейку, утку, рыбу и морепродукты. Мы идём от строения тканей и выбора продукта к безопасному хранению, разделке и ножам, затем — к ключевым техникам: обжарке и реакции Майяра, тушению, запеканию, грилю, варке, припусканию, конфи и су-виду. Отдельно разбираем посол, маринады и рассолы (brining), контроль готовности по внутренней температуре с термометром, отдых мяса и базовые соусы (демигляс, пан-соус, голландез, бер-блан, велюте). По каждому белку — отрубы, степени прожарки, сочность и типичные блюда. Везде даны точные внутренние температуры в °C, время, граммовки и проценты соли, а безопасность подчёркивается на каждом шаге. Курс рассчитан примерно на год спокойной практики.