← Каталог
Кулинария
Салаты: полугодовой курс от основ до авторских композиций
Техники, заправки, баланс вкуса, сезонные и праздничные салаты — 6 месяцев практики
5.0(0) 0 учеников 180 ч 10+ лет 88 шаговНачальныйСложность 3/5
Ш
Шеф-повар me_edu
Кулинарный курс
Чему вы научитесь
- Выбирать продукты по сезону и хранить их так, чтобы салат оставался хрустящим
- Безопасно работать ножом и владеть нарезкой жюльен, брюнуаз и шифонад
- Осознанно балансировать вкус по шести осям и текстуре
- Готовить заправки: винегрет 3:1, стабильные эмульсии, майонез с нуля, йогуртовые и азиатские соусы
- Собирать зелёные, овощные, тёплые, белковые, зерновые и фруктовые салаты
- Воспроизводить мировую классику с правильными пропорциями (Цезарь, Греческий, Нисуаз, Оливье и др.)
- Соблюдать санитарию и избегать перекрёстного загрязнения
- Делать плейтинг, балансировать тарелку и готовить порционные форматы
- Планировать меню и заготовки, чтобы собирать салат за минуты
О курсе
Шестимесячный фундаментальный курс, который превращает салат из «нарезанных овощей» в осознанное блюдо. Мы идём от продуктов и сезонности через нож и техники нарезки к главному навыку повара — балансу вкуса: соль, кислота, сладость, жир, умами, горечь и текстура. Отдельный большой блок — заправки: классический винегрет в пропорции масло:кислота 3:1, эмульсии и майонез с нуля, йогуртовые, ореховые и азиатские соусы. Дальше — все семьи салатов: зелёные, овощные, тёплые, с белком, зерновые, капустные, корнеплодные и фруктовые, а также оригинальные рецепты мировой классики (Цезарь, Греческий, Капрезе, Нисуаз, Оливье, табуле, коул-сло) с точными граммовками. Завершают курс плейтинг, баланс тарелки, праздничные и порционные форматы, меню и заготовки. Каждый раздел — конкретные пропорции, приёмы и практика с проверкой.
Нагрузка
30 недель · 6 ч/нед
Структура
24 разделов · 88 шагов · практика после модулей
Результат
Итоговый проект и сертификат после завершения.
Возраст
10+ лет · практический курс. часть заданий требует безопасной работы с кухонным оборудованием
Параметры сложности
Прикладной: 3/5
есть расчет, проект и самостоятельные задания
Темп3/5
Практика5/5
Глубина3/5
Схемы4/5
Самостоятельность3/5
Место в базе знаний
Кулинарная школа
База кухни, хлеб, салаты, десерты, мясо и рыба как профессиональная практика.
Как устроено обучение
Методическая подача
Визуальный язык
технологические карты, температурные режимы, схемы нарезки, таймлайны подготовки
Кейсы
реальные блюда, замены ингредиентов, контроль текстуры, вкуса и санитарной безопасности
Ритм практики
mise en place, техника, контроль точки готовности, сервировка, разбор ошибок
Доказательство результата
технологическая карта блюда с фотофиксацией результата и корректировками
Учебный микс
Теория66
Практика22
Схемы46
Задания143
Визуальный стандарт курса
46 визуальных материалов · 91% по предмету
иллюстрации в основном соответствуют предметному языку курса
Основные типы
процесс · 23диаграмма · 10структурная схема · 4цикл · 3силы · 2
Что требуется от иллюстраций
схема процессапримерпрактический критерийитоговый артефакт
Профессиональная программа
Измеримые результаты
- Уверенно объяснять и применять: Выбирать продукты по сезону и хранить их так, чтобы салат оставался хрустящим.
- Уверенно объяснять и применять: Безопасно работать ножом и владеть нарезкой жюльен, брюнуаз и шифонад.
- Уверенно объяснять и применять: Осознанно балансировать вкус по шести осям и текстуре.
- Готовить заправки: винегрет 3:1, стабильные эмульсии, майонез с нуля, йогуртовые и азиатские соусы.
- Собрать итоговый проект по теме «Салаты: полугодовой курс от основ до авторских композиций» и объяснить решения по критериям курса.
Входной уровень
- Специальная подготовка не требуется
- Достаточно регулярной практики 2-3 раза в неделю
Проверка знаний
- Входная самопроверка: что уже понятно и где есть пробелы.
- Короткая практика после каждого модуля с немедленной проверкой.
- Промежуточный мини-проект, где несколько тем соединяются в одну задачу.
- Итоговая работа с критериями: точность, объяснение, самостоятельность, применимость.
Итоговый проект
Итоговый учебный проект по теме «Салаты: полугодовой курс от основ до авторских композиций»: применить ключевые понятия курса к реальной задаче, оформить решение, критерии качества и выводы.
Программа курса
24 раздела · 88 уроков1Как учиться на этом курсе4 урока
34 мин3 схем3 заданий
- Карта пониманияОткрыто8 мин
- Что рисовать и фиксироватьОткрыто8 мин
- Ритм практики и повторенияОткрыто8 мин
- Проверка учебного маршрутаОткрыто10 мин
2Профессиональный практикум: кейс, модель и итоговый артефакт2 урока
22 мин1 схем2 заданий
Как сделать курс практическим и академичным
- Модель, кейс, артефактОткрыто12 мин
- Рубрика качества10 мин
3Атлас моделей: схема, пример, критерий и проект1 урок
12 мин1 схем
Предметная визуализация вместо украшения
- Модель курсаОткрыто12 мин
4Введение: что такое хороший салат2 урока
13 мин2 схем
- Салат как система, а не нарезкаОткрыто7 мин
- Как пользоваться курсомОткрыто6 мин
5Продукты и сезонность3 урока
25 мин2 схем6 заданий
- Сезон решает вкусОткрыто6 мин
- Как выбирать листья и овощиОткрыто7 мин
- Практика: продукты и сезонностьОткрыто12 мин
6Инструмент: нож, доска, инвентарь4 урока
31 мин3 схем6 заданий
- Нож и безопасный хватОткрыто7 мин
- Доски и базовый инвентарьОткрыто6 мин
- Мандолина и тонкие срезыОткрыто6 мин
- Практика: инструментОткрыто12 мин
7Техники нарезки: жюльен, брюнуаз, шифонад4 урока
33 мин3 схем7 заданий
- Зачем нужна ровная нарезкаОткрыто7 мин
- Жюльен и брюнуаз по шагамОткрыто7 мин
- Шифонад и работа с зеленьюОткрыто7 мин
- Практика: нарезкаОткрыто12 мин
8Санитария, мойка и хранение4 урока
31 мин3 схем7 заданий
- Мойка листьев и овощейОткрыто6 мин
- Перекрёстное загрязнение и температураОткрыто7 мин
- Хранение и сборка заранееОткрыто6 мин
- Практика: санитария и хранениеОткрыто12 мин
9Баланс вкуса: шесть осей и текстура4 урока
33 мин3 схем7 заданий
- Шесть рычагов вкусаОткрыто7 мин
- Как ловить баланс на практикеОткрыто7 мин
- Цикл дегустацииОткрыто7 мин
- Практика: баланс вкусаОткрыто12 мин
10Заправки I: винегрет и пропорция 3:14 урока
32 мин2 схем7 заданий
- Базовая пропорция масло:кислота 3:1Открыто7 мин
- Как собрать винегрет: банка и венчикОткрыто7 мин
- Вариации винегретаОткрыто6 мин
- Практика: винегретОткрыто12 мин
11Заправки II: эмульсии и майонез с нуля4 урока
32 мин2 схем7 заданий
- Что такое эмульсияОткрыто7 мин
- Майонез с нуля: рецепт и техникаОткрыто7 мин
- Если эмульсия «свернулась» и производные соусыОткрыто6 мин
- Практика: эмульсии и майонезОткрыто12 мин
12Заправки III: йогуртовые, ореховые, азиатские4 урока
32 мин2 схем7 заданий
- Йогуртовые и сметанные заправкиОткрыто6 мин
- Ореховые и тахинные заправкиОткрыто7 мин
- Азиатские заправки: соя, кунжут, лаймОткрыто7 мин
- Практика: йогуртовые, ореховые, азиатскиеОткрыто12 мин
13Зелёные салаты: листья и техника4 урока
31 мин1 схем7 заданий
- Анатомия зелёного салатаОткрыто6 мин
- Как заправлять листья правильноОткрыто7 мин
- Пример: простой зелёный салат с винегретомОткрыто6 мин
- Практика: зелёные салатыОткрыто12 мин
14Овощные салаты и работа с соком4 урока
32 мин2 схем7 заданий
- Овощи: текстура, соль и лишняя водаОткрыто6 мин
- Пример: овощной салат «по-деревенски»Открыто7 мин
- Маринованные и быстрые соленья в салатеОткрыто7 мин
- Практика: овощные салатыОткрыто12 мин
15Тёплые салаты: контраст температур4 урока
31 мин1 схем7 заданий
- Логика тёплого салатаОткрыто6 мин
- Пример: тёплый салат с грибами и шпинатомОткрыто7 мин
- Частые приёмы тёплых салатовОткрыто6 мин
- Практика: тёплые салатыОткрыто12 мин
16Салаты с белком: курица, тунец, креветки, яйцо, сыр, бобовые4 урока
32 мин2 схем7 заданий
- Белок превращает салат в основное блюдоОткрыто6 мин
- Креветки, тунец, бобовыеОткрыто7 мин
- Сборка сытного белкового салатаОткрыто7 мин
- Практика: салаты с белкомОткрыто12 мин
17Зерновые салаты: киноа, булгур, кускус4 урока
31 мин1 схем7 заданий
- Почему зерновые салаты особенныеОткрыто6 мин
- Как правильно варить крупы для салатаОткрыто7 мин
- Пример: киноа с овощами и фетойОткрыто6 мин
- Практика: зерновые салатыОткрыто12 мин
18Капустные салаты и корнеплоды4 урока
32 мин2 схем7 заданий
- Капуста: как сделать её нежнойОткрыто7 мин
- Пример: коул-сло (капустный салат)Открыто7 мин
- Корнеплоды: сырые и печёныеОткрыто6 мин
- Практика: капустные и корнеплодыОткрыто12 мин
19Фруктовые и сладко-солёные салаты4 урока
31 мин1 схем7 заданий
- Сладкое + солёное = интересноОткрыто6 мин
- Пример: салат с грушей, рукколой и сыромОткрыто7 мин
- Десертный фруктовый салатОткрыто6 мин
- Практика: фруктовые салатыОткрыто12 мин
20Классика I: Цезарь, Греческий, Капрезе4 урока
32 мин2 схем7 заданий
- Цезарь: оригинальная заправкаОткрыто7 мин
- Греческий (хорьятики): без листьевОткрыто6 мин
- Капрезе: три продукта и балансОткрыто7 мин
- Практика: классика IОткрыто12 мин
21Классика II: Нисуаз, Оливье, винегрет, табуле, коул-сло4 урока
32 мин2 схем7 заданий
- Нисуаз и русский винегретОткрыто7 мин
- Оливье: оригинальные пропорцииОткрыто6 мин
- Табуле и коул-сло: оригиналыОткрыто7 мин
- Практика: классика IIОткрыто12 мин
22Праздничные и порционные салаты4 урока
32 мин2 схем7 заданий
- Логика праздничного салатаОткрыто7 мин
- Порционная подачаОткрыто7 мин
- Заготовка для праздника заранееОткрыто6 мин
- Практика: праздничные и порционныеОткрыто12 мин
23Подача, плейтинг и баланс тарелки4 урока
31 мин1 схем7 заданий
- Принципы плейтинга салатаОткрыто7 мин
- Баланс тарелки и роль салата в менюОткрыто6 мин
- Финальные штрихи перед подачейОткрыто6 мин
- Практика: подача и плейтингОткрыто12 мин
24Меню, заготовки и салат на каждый день4 урока
32 мин2 схем7 заданий
- Система заготовок: салат за минутыОткрыто6 мин
- Салат в банке (meal-prep)Открыто7 мин
- Итог курса: как собрать любой салатОткрыто7 мин
- Практика: меню и заготовкиОткрыто12 мин
Отзывы
Пока нет отзывов.