Десерты и выпечка: полугодовой курс кондитера
Тесто, кремы, бисквиты, шоколад, муссовые торты — 6 месяцев от основ до авторских десертов
Чему вы научитесь
- Роль каждого ингредиента: мука, сахар, яйца, масло, разрыхлители, желатин, шоколад
- Точное взвешивание и проценты пекаря для масштабирования рецептов
- Все базовые виды теста: песочное, бисквитное, заварное, слоёное, дрожжевое
- Семейство кремов: патисьер, масляный, чиз, шантийи, меренги, ганаш
- Стадии сахара и карамели по температуре, варка сиропов
- Темперирование шоколада по кривой температур
- Муссовые торты, желирование, кули и компоте из фруктов
- Декор, глазури и зеркальная глазурь, сборка и хранение тортов
- Безглютеновые и низкосахарные основы, диагностика частых ошибок
О курсе
Системный шестимесячный курс кондитерского дела для тех, кто хочет понять выпечку изнутри, а не повторять чужие рецепты вслепую. Мы начинаем с физики ингредиентов — что именно делает мука, сахар, яйцо, масло, разрыхлитель, желатин и шоколад в тесте и креме, — затем учимся работать с весами и процентами пекаря, разбираем все базовые виды теста, бисквиты, семейство кремов, сахар и карамель, темперирование шоколада, тарты, чизкейки, муссовые торты, желирование, работу с фруктами, декор и зеркальную глазурь, безглютеновые и низкосахарные варианты, сборку и хранение. Каждая тема — это точные граммовки, температуры и время, наглядные схемы процессов и практика с проверкой ответов. К концу курса вы понимаете причины ошибок и можете собирать собственные авторские десерты осознанно.
30 недель · 6 ч/нед
22 разделов · 66 шагов · практика после модулей
Итоговый проект и сертификат после завершения.
10+ лет · практический курс. часть заданий требует безопасной работы с кухонным оборудованием
Прикладной: 3/5
есть расчет, проект и самостоятельные задания
Кулинарная школа
База кухни, хлеб, салаты, десерты, мясо и рыба как профессиональная практика.
Как устроено обучение
Методическая подача
технологические карты, температурные режимы, схемы нарезки, таймлайны подготовки
реальные блюда, замены ингредиентов, контроль текстуры, вкуса и санитарной безопасности
mise en place, техника, контроль точки готовности, сервировка, разбор ошибок
технологическая карта блюда с фотофиксацией результата и корректировками
Учебный микс
42 визуальных материала · 90% по предмету
иллюстрации в основном соответствуют предметному языку курса
Профессиональная программа
Измеримые результаты
- Уверенно объяснять и применять: Роль каждого ингредиента: мука, сахар, яйца, масло, разрыхлители, желатин, шоколад.
- Уверенно объяснять и применять: Точное взвешивание и проценты пекаря для масштабирования рецептов.
- Уверенно объяснять и применять: Все базовые виды теста: песочное, бисквитное, заварное, слоёное, дрожжевое.
- Уверенно объяснять и применять: Семейство кремов: патисьер, масляный, чиз, шантийи, меренги, ганаш.
- Собрать итоговый проект по теме «Десерты и выпечка: полугодовой курс кондитера» и объяснить решения по критериям курса.
Входной уровень
- Специальная подготовка не требуется
- Достаточно регулярной практики 2-3 раза в неделю
Проверка знаний
- Входная самопроверка: что уже понятно и где есть пробелы.
- Короткая практика после каждого модуля с немедленной проверкой.
- Промежуточный мини-проект, где несколько тем соединяются в одну задачу.
- Итоговая работа с критериями: точность, объяснение, самостоятельность, применимость.
Итоговый проект
Итоговый учебный проект по теме «Десерты и выпечка: полугодовой курс кондитера»: применить ключевые понятия курса к реальной задаче, оформить решение, критерии качества и выводы.
Программа курса
22 раздела · 66 уроков- Карта пониманияОткрыто8 мин
- Что рисовать и фиксироватьОткрыто8 мин
- Ритм практики и повторенияОткрыто8 мин
- Проверка учебного маршрутаОткрыто10 мин
- Модель, кейс, артефактОткрыто12 мин
- Рубрика качества10 мин
- Модель курсаОткрыто12 мин
- Кондитерка как точная наукаОткрыто6 мин
- Общая логика любого десертаОткрыто7 мин
- Мука: каркас и нежностьОткрыто6 мин
- Сахар: не только сладостьОткрыто6 мин
- Яйца: связка, подъём и эмульсияОткрыто7 мин
- Масло и жиры: текстура и слоистостьОткрыто7 мин
- Разрыхлители и желатинОткрыто6 мин
- Практика: ингредиентыОткрыто12 мин
- Почему кондитер взвешивает, а не отмеряет ложкамиОткрыто7 мин
- Проценты пекаря: язык масштабированияОткрыто7 мин
- Практика: точность и процентыОткрыто12 мин
- Духовка: режимы и температурыОткрыто7 мин
- Безопасность: ожоги, пар и чистотаОткрыто6 мин
- Практика: духовка и безопасностьОткрыто12 мин
- Принцип рассыпчатостиОткрыто6 мин
- Рецепт: песочная основа для тартаОткрыто7 мин
- Практика: песочное тестоОткрыто12 мин
- Бисквитное тесто: воздух как разрыхлительОткрыто7 мин
- Заварное тесто (pâte à choux)Открыто7 мин
- Практика: бисквит и заварноеОткрыто12 мин
- Слоёное тесто: пар и слои маслаОткрыто7 мин
- Дрожжевое тесто: брожение и расстойкаОткрыто7 мин
- Практика: слоёное и дрожжевоеОткрыто12 мин
- Три семейства бисквитовОткрыто6 мин
- Рецепт: классический бисквит на 18 смОткрыто7 мин
- Практика: бисквитыОткрыто12 мин
- Заварной крем (crème pâtissière)Открыто7 мин
- Масляные кремы и их видыОткрыто7 мин
- Практика: патисьер и масляный кремОткрыто12 мин
- Три меренги: французская, швейцарская, итальянскаяОткрыто7 мин
- Шантийи и ганашОткрыто7 мин
- Практика: меренги, шантийи, ганашОткрыто12 мин
- Стадии уваривания сахараОткрыто7 мин
- Сухая и влажная карамельОткрыто7 мин
- Практика: сахар и карамельОткрыто12 мин
- Зачем и как темперировать шоколадОткрыто7 мин
- Методы темперирования и работа с шоколадомОткрыто6 мин
- Практика: шоколадОткрыто12 мин
- Печенье: как управлять текстуройОткрыто7 мин
- Капкейки: ровная шапочкаОткрыто7 мин
- Практика: печенье и капкейкиОткрыто12 мин
- Тарты: основа и начинкиОткрыто7 мин
- Чизкейк: запечённый и водяная баняОткрыто7 мин
- Практика: тарты и чизкейкиОткрыто12 мин
- Мусс: воздух плюс стабилизаторОткрыто7 мин
- Сборка муссового торта «вверх ногами»Открыто7 мин
- Практика: муссы и желированиеОткрыто12 мин
- Начинки из фруктов: текстурыОткрыто7 мин
- Пектин и природное желированиеОткрыто7 мин
- Практика: фрукты и ягодыОткрыто12 мин
- Зеркальная глазурь (g‑lasage)Открыто7 мин
- Декор: шоколад, велюр, простые приёмыОткрыто6 мин
- Практика: декор и глазурьОткрыто12 мин
- Безглютеновая выпечкаОткрыто6 мин
- Десерты без сахара и заменителиОткрыто7 мин
- Практика: без глютена и без сахараОткрыто12 мин
- Сборка и хранение тортовОткрыто7 мин
- Частые ошибки и их причиныОткрыто7 мин
- Практика: сборка, хранение, ошибкиОткрыто12 мин
Отзывы
Пока нет отзывов.