Карта понимания Как учиться на этом курсе PROCESS DIAGRAM 1 вопрос 2 модель 3 пример 4 проба 5 вывод PROCESS DIAGRAM 1 вопрос 2 модель 3 пример 4 проба 5 вывод Карта темы: от вопроса к самостоятельному выводу
Что рисовать и фиксировать Как учиться на этом курсе STRUCTURAL BLOCK DIAGRAM CENTRAL UNIT понятие схема перенос пример ошибка критерий Структурная схема стрелки показывают поток данных/энергии масштаб и расположение условные Визуальный конспект удерживает понятие, пример, ошибку и критерий
Ритм практики и повторения Как учиться на этом курсе ITERATION CYCLE вспомнить решить проверить исправить Цикл закрепления: извлечь из памяти, применить, проверить и исправить
Модель, кейс, артефакт Профессиональный практикум: кейс, модель и итоговый артефакт STRUCTURAL BLOCK DIAGRAM CENTRAL UNIT Тема модель артефакт кейс практика проверка Структурная схема стрелки показывают поток данных/энергии масштаб и расположение условные Профессиональная подача связывает модель, практику, проверку и результат ученика.
Модель курса Атлас моделей: схема, пример, критерий и проект STRUCTURAL BLOCK DIAGRAM CENTRAL UNIT понятие модель пример критерий проект Структурная схема стрелки показывают поток данных/энергии масштаб и расположение условные Учебная визуализация связывает понятие, пример, критерий и итоговый артефакт.
Кондитерка как точная наука Введение: как устроен этот курс ITERATION CYCLE пример запуск ошибка исправление регресс Тестовый цикл фиксирует ожидаемое поведение и защищает проект от регрессий.
Общая логика любого десерта Введение: как устроен этот курс PROCESS DIAGRAM 1 Взбить 2 Смешать 3 Выпечь 4 Остудить 5 Собрать 6 Декор PROCESS DIAGRAM 1 Взбить 2 Смешать 3 Выпечь 4 Остудить 5 Собрать 6 Декор Шесть универсальных этапов работы над десертом
Мука: каркас и нежность Ингредиенты кондитера: роль каждого ITERATION CYCLE пример запуск ошибка исправление регресс Тестовый цикл фиксирует ожидаемое поведение и защищает проект от регрессий.
Яйца: связка, подъём и эмульсия Ингредиенты кондитера: роль каждого COMPARATIVE CHART · LINEAR SCALE 0 17 34 50 67 84 сред. 62 белок 65 желток 84 предел крема max категория значение Чтение max: предел кр… min: белок ×1.4 Среднее 70 · максимум 84 · минимум 62 Температуры свёртывания (°C): белок 62, желток 65, потолок крема 84
Масло и жиры: текстура и слоистость Ингредиенты кондитера: роль каждого Состояния масла: 4–8 °C холодное (песочное/слоёное), 16–20 °C мягкое (кремы), 32–35 °C растопленное (кексы)
Разрыхлители и желатин Ингредиенты кондитера: роль каждого ДИАГРАММА СИЛ · FREE BODY DIAGRAM подъём вес тяга сопротивление ЦМ Схема сил векторы приложены к центру масс длина стрелки пропорциональна величине Диаграмма сил отделяет физическую модель от внешнего вида объекта.
Почему кондитер взвешивает, а не отмеряет ложками Весы, точность и проценты пекаря COMPARATIVE CHART · LINEAR SCALE 0 34 68 102 136 170 сред. 120 рыхло 145 обычно 170 плотно max категория значение Чтение max: плотно min: рыхло ×1.4 Среднее 145 · максимум 170 · минимум 120 Вес одного стакана муки (г) при разной набивке — отсюда ошибки на глаз
Проценты пекаря: язык масштабирования Весы, точность и проценты пекаря COMPARATIVE CHART · LINEAR SCALE 0 20 40 60 80 100 сред. 100 мука max 60 вода 10 масло 8 сахар 3 дрожжи 2 соль категория значение Чтение max: мука min: соль ×50 Среднее 31 · максимум 100 · минимум 2 Проценты пекаря для дрожжевого теста (% от веса муки)
Духовка: режимы и температуры Техника безопасности и работа с духовкой 80 105 130 155 180 205 230 100 170 180 210 Температурные зоны духовки: 90–110 безе, 160–180 бисквит, 170–190 тарты, 200–220 заварное/слоёное
Безопасность: ожоги, пар и чистота Техника безопасности и работа с духовкой WIRING DIAGRAM · QUADCOPTER POWER/SIGNAL PDB / AIO АКБ LiPo VBAT+ GND VBAT+ GND Мотор 1 ESC 1 Мотор 2 ESC 2 Мотор 3 ESC 3 Мотор 4 ESC 4 Полётный контроллер (FC) Приёмник (RX) VBAT+ GND сигнал PWM/DSHOT 3 фазы мотора WIRING PWR / SIGNAL GND common
Электрическая схема дрона разделяет силовую шину, регуляторы, сигнальные линии и общую землю.
Принцип рассыпчатости Песочное тесто ДИАГРАММА СИЛ · FREE BODY DIAGRAM подъём вес тяга сопротивление ЦМ Схема сил векторы приложены к центру масс длина стрелки пропорциональна величине Диаграмма сил отделяет физическую модель от внешнего вида объекта.
Рецепт: песочная основа для тарта Песочное тесто PROCESS DIAGRAM 1 Растереть масло+пудра 2 Вмешать яйцо 3 Добавить муку 4 Охладить 1 ч 5 Раскатать 6 Выпечь вслепую 175 °C PROCESS DIAGRAM 1 Растереть масло+пудра 2 Вмешать яйцо 3 Добавить муку 4 Охладить 1 ч 5 Раскатать 6 Выпечь вслепую 175 °C Последовательность для песочной основы тарта
Бисквитное тесто: воздух как разрыхлитель Бисквитное и заварное тесто PROCESS DIAGRAM 1 Взбить яйца+сахар 2 Стадия ленты 3 Вмешать муку 4 Выпечь PROCESS DIAGRAM 1 Взбить яйца+сахар 2 Стадия ленты 3 Вмешать муку 4 Выпечь Этапы классического бисквита
Заварное тесто (pâte à choux) Бисквитное и заварное тесто PROCESS DIAGRAM 1 Вскипятить воду+масло 2 Заварить муку 3 Остудить до 60 °C 4 Вмешать яйца 5 Отсадить 6 Выпечь 210→180 °C PROCESS DIAGRAM 1 Вскипятить воду+масло 2 Заварить муку 3 Остудить до 60 °C 4 Вмешать яйца 5 Отсадить 6 Выпечь 210→180 °C Этапы заварного теста для эклеров
Слоёное тесто: пар и слои масла Слоёное и дрожжевое тесто ITERATION CYCLE Раскатать Сложить книжкой Охладить Повторяющийся тур слоёного теста
Дрожжевое тесто: брожение и расстойка Слоёное и дрожжевое тесто ITERATION CYCLE Замес Брожение ×2 Обминка Формовка Расстойка Выпечка Цикл работы с дрожжевым тестом
Три семейства бисквитов Бисквиты: классический, женуаз, шифоновый Временная диаграмма помогает увидеть порядок фронтов и логических состояний.
Рецепт: классический бисквит на 18 см Бисквиты: классический, женуаз, шифоновый COMPARATIVE CHART · LINEAR SCALE 0 40 80 120 160 200 сред. 200 яйца max 120 сахар 100 мука 20 крахмал категория значение Чтение max: яйца min: крахмал ×10.0 Среднее 110 · максимум 200 · минимум 20 Граммовки классического бисквита на форму 18 см
Заварной крем (crème pâtissière) Кремы: заварной патисьер и масляный PROCESS DIAGRAM 1 Растереть желтки 2 Влить молоко 3 Уварить до густоты 4 Плёнка в контакт PROCESS DIAGRAM 1 Растереть желтки 2 Влить молоко 3 Уварить до густоты 4 Плёнка в контакт Этапы заварного крема патисьер
Масляные кремы и их виды Кремы: заварной патисьер и масляный Оба компонента масляного крема сводят к ~20 °C, иначе расслоение
Три меренги: французская, швейцарская, итальянская Меренги, шантийи и ганаш COMPARATIVE CHART · LINEAR SCALE 0 24 48 72 96 120 сред. 20 французская 65 швейцарская 120 итальянская max категория значение Чтение max: итальянск… min: французск… ×6.0 Среднее 68 · максимум 120 · минимум 20 Температура обработки (°C): французская холодная, швейцарская 65, итальянская 120
Шантийи и ганаш Меренги, шантийи и ганаш COMPARATIVE CHART · LINEAR SCALE 0 40 80 120 160 200 сред. 100 трюфели 1:1 200 покрытие 2:1 max 150 глазурь 1:1.5 категория значение Чтение max: покрытие… min: трюфели 1… ×2.0 Среднее 150 · максимум 200 · минимум 100 Доля шоколада на 100 г сливок для разных задач ганаша
Стадии уваривания сахара Сахар и карамель: стадии по температуре 105 118 132 145 158 172 185 110 115 125 150 170 Стадии сахара: 110 нитка, 115 мягкий шарик, 125 твёрдый шарик, 150 излом, 170 карамель
Сухая и влажная карамель Сахар и карамель: стадии по температуре PROCESS DIAGRAM 1 Расплавить сахар 2 Янтарный цвет 170 °C 3 Ввести тёплые сливки 4 Размешать PROCESS DIAGRAM 1 Расплавить сахар 2 Янтарный цвет 170 °C 3 Ввести тёплые сливки 4 Размешать Этапы приготовления карамели
Зачем и как темперировать шоколад Шоколад и темперирование Кривая тёмного шоколада: 45–50 °C нагрев → 27–28 °C охлаждение → 31–32 °C работа
Печенье: как управлять текстурой Печенье и капкейки PROCESS DIAGRAM 1 Взбить масло+сахар 2 Сухие и шоколад 3 Охладить 30–60 мин 4 Выпечь 180 °C PROCESS DIAGRAM 1 Взбить масло+сахар 2 Сухие и шоколад 3 Охладить 30–60 мин 4 Выпечь 180 °C Этапы шоколадного печенья
Капкейки: ровная шапочка Печенье и капкейки PROCESS DIAGRAM 1 Взбить масло+сахар 2 Ввести яйца 3 Сухие+молоко 4 Формы на 2/3 5 Выпечь 170 °C 6 Остудить и крем PROCESS DIAGRAM 1 Взбить масло+сахар 2 Ввести яйца 3 Сухие+молоко 4 Формы на 2/3 5 Выпечь 170 °C 6 Остудить и крем Этапы приготовления капкейков
Тарты: основа и начинки Тарты и чизкейки PROCESS DIAGRAM 1 Испечь основу вслепую 2 Приготовить начинку 3 Выложить в основу 4 Запечь или охладить PROCESS DIAGRAM 1 Испечь основу вслепую 2 Приготовить начинку 3 Выложить в основу 4 Запечь или охладить Сборка тарта: основа плюс начинка
Чизкейк: запечённый и водяная баня Тарты и чизкейки PROCESS DIAGRAM 1 Основа из печенья 2 Смешать сыр без воздуха 3 Залить на основу 4 Водяная баня 160 °C 5 Остудить в духовке 6 Холод 6+ часов PROCESS DIAGRAM 1 Основа из печенья 2 Смешать сыр без воздуха 3 Залить на основу 4 Водяная баня 160 °C 5 Остудить в духовке 6 Холод 6+ часов Этапы запечённого чизкейка без трещин
Мусс: воздух плюс стабилизатор Муссовые торты и желирование PROCESS DIAGRAM 1 Ввести желатин в базу 2 Остудить до 28–30 °C 3 Вмешать сливки 4 Залить и заморозить PROCESS DIAGRAM 1 Ввести желатин в базу 2 Остудить до 28–30 °C 3 Вмешать сливки 4 Залить и заморозить Сборка мусса: база, желатин, воздух
Сборка муссового торта «вверх ногами» Муссовые торты и желирование PROCESS DIAGRAM 1 Налить мусс 2 Заморож. начинку вниз 3 Долить мусс 4 Бисквит-дно 5 Заморозить 6 Глазурь PROCESS DIAGRAM 1 Налить мусс 2 Заморож. начинку вниз 3 Долить мусс 4 Бисквит-дно 5 Заморозить 6 Глазурь Сборка муссового торта в перевёрнутом порядке
Начинки из фруктов: текстуры Фрукты и ягоды: кули, компоте, конфи PROCESS DIAGRAM 1 Прогреть пюре+сахар 2 Ввести желатин 3 Разлить в форму 4 Заморозить PROCESS DIAGRAM 1 Прогреть пюре+сахар 2 Ввести желатин 3 Разлить в форму 4 Заморозить Этапы ягодного кули
Пектин и природное желирование Фрукты и ягоды: кули, компоте, конфи COMPARATIVE CHART · LINEAR SCALE 0 50 100 150 200 250 сред. 250 пюре max 40 сахар 5 желатин категория значение Чтение max: пюре min: желатин ×50 Среднее 98 · максимум 250 · минимум 5 Граммовки базового ягодного кули
Зеркальная глазурь (g‑lasage) Декор, глазури и зеркальная глазурь 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 32 Рабочая температура зеркальной глазури — 30–35 °C, оптимум около 32 °C
Десерты без сахара и заменители Без глютена и без сахара: основы COMPARATIVE CHART · LINEAR SCALE 0 60 120 180 240 300 сред. 100 эритрит 1:1 100 сахар 300 стевия (слаще) max категория значение Чтение max: стевия (с… min: эритрит 1… ×3.0 Среднее 167 · максимум 300 · минимум 100 Условная сладость заменителей относительно сахара (схематично)
Сборка и хранение тортов Сборка, хранение и частые ошибки PROCESS DIAGRAM 1 Нарезать коржи 2 Пропитать сиропом 3 Крем и начинка 4 Стабилизировать в холоде 5 Выровнять и декор PROCESS DIAGRAM 1 Нарезать коржи 2 Пропитать сиропом 3 Крем и начинка 4 Стабилизировать в холоде 5 Выровнять и декор Сборка бисквитного торта
Частые ошибки и их причины Сборка, хранение и частые ошибки PROCESS DIAGRAM 1 Дефект 2 Найти причину 3 Исправить параметр 4 Повторить 5 Стабильный результат PROCESS DIAGRAM 1 Дефект 2 Найти причину 3 Исправить параметр 4 Повторить 5 Стабильный результат Логика работы над ошибками