Опорная идея
Альденте (al dente) — «на зубок»: паста сварена, но в самом центре сохраняет лёгкую упругость, едва заметную белую сердцевину. Это не сырость, а правильная степень готовности.
Зачем так: альденте приятнее по текстуре, лучше держит форму и — что важно — медленнее усваивается, давая более ровный уровень сахара в крови, чем разваренная паста. Кроме того, паста доходит уже в соусе, поэтому её снимают на 1–2 минуты раньше времени, указанного на упаковке.
Варят в большом объёме воды (1 литр на 100 г пасты), чтобы паста свободно двигалась и не слипалась. Воду солят заметно — «как море» (примерно 10 г соли на литр): это единственный момент, когда сама паста получает вкус изнутри.