Опорная идея
Любой салат настраивается шестью рычагами вкуса плюс текстурой. Соль усиливает и связывает всё — почти все «пресные» салаты на самом деле недосолены. Кислота (уксус, лимон, лайм) даёт свежесть и «будит» салат. Сладость (мёд, сироп, фрукты) смягчает кислоту и горечь. Жир (масло, сыр, орехи, авокадо) даёт сытость, округлость и переносит ароматы. Умами (пармезан, анчоусы, соевый соус, вяленые томаты) добавляет глубину и «мясистость». Горечь (руккола, цикорий, цедра) даёт характер и сложность.
Баланс — это не «всего поровну», а отсутствие провалов и перекосов. Чаще всего не хватает соли и кислоты; реже — салат перекислён или переслащён. Седьмая ось — текстура: контраст хрустящего и мягкого, который делает блюдо интересным во рту.