Салаты: полугодовой курс от основ до авторских композицийШаг 36 из 88 · 0% пройдено
1. Как учиться на этом курсе
2. Профессиональный практикум: кейс, модель и итоговый артефакт
3. Атлас моделей: схема, пример, критерий и проект
4. Введение: что такое хороший салат
5. Продукты и сезонность
6. Инструмент: нож, доска, инвентарь
7. Техники нарезки: жюльен, брюнуаз, шифонад
8. Санитария, мойка и хранение
9. Баланс вкуса: шесть осей и текстура
10. Заправки I: винегрет и пропорция 3:1
11. Заправки II: эмульсии и майонез с нуля
12. Заправки III: йогуртовые, ореховые, азиатские
13. Зелёные салаты: листья и техника
14. Овощные салаты и работа с соком
15. Тёплые салаты: контраст температур
16. Салаты с белком: курица, тунец, креветки, яйцо, сыр, бобовые
17. Зерновые салаты: киноа, булгур, кускус
18. Капустные салаты и корнеплоды
19. Фруктовые и сладко-солёные салаты
20. Классика I: Цезарь, Греческий, Капрезе
21. Классика II: Нисуаз, Оливье, винегрет, табуле, коул-сло
22. Праздничные и порционные салаты
23. Подача, плейтинг и баланс тарелки
24. Меню, заготовки и салат на каждый день
Заправки II: эмульсии и майонез с нуля
Практика: эмульсии и майонез
Шаг 36 из 8812 минПрактика
Цель
Перевести тему «Практика: эмульсии и майонез» в самостоятельное действие.
Как работать
Решайте задания письменно: фиксируйте не только ответ, но и основание выбора.
Критерий
Проверенные ответы, исправленные ошибки и короткий вывод для следующего шага.
Закрепите тему: решите задания и проверьте себя. Можно перерешивать сколько угодно раз.
1
Эмульсия — это:
2
Какой эмульгатор делает майонез стойким?
3
Почему домашний майонез чаще всего «не встаёт»?
4
Как спасти свернувшийся майонез?
5
Сколько яичных желтков нужно на ~200–250 мл базового домашнего майонеза?
6
Айоли — это базовый майонез плюс:
7
Главный приём стабильной эмульсии:
Обсуждение
Войдите, чтобы участвовать в обсуждении.
Пока нет сообщений.