Опорная идея
Заправочные супы (борщ, щи, рассольник) отличает зажарка — обжаренные на жире овощи, которые добавляют в конце варки. Зажарка несёт концентрированный вкус и цвет.
Главная интрига борща — сохранить яркий бордовый цвет, а не получить блёкло-рыжий суп. Секрет в кислоте: пигмент свёклы (бетанин) разрушается при долгой варке, но кислая среда его стабилизирует. Поэтому свёклу не варят долго в общем котле, а тушат отдельно в зажарке с томатной пастой или ложкой уксуса/лимона — кислота «закрепляет» цвет.
Ещё приём: добавить немного кислоты в сам суп и не переваривать его после закладки свёклы. Тогда борщ остаётся насыщенно-красным.