Опорная идея
Соль в тесте не только для вкуса: она контролирует дрожжи (замедляет брожение, не давая тесту «убежать») и укрепляет клейковину. Поэтому соль нельзя сыпать прямо на дрожжи в концентрированном виде — лучше смешать её с мукой.
Немного сахара ускоряет старт брожения (даёт дрожжам быстрое питание), но много сахара, наоборот, тормозит их осмотическим давлением — поэтому сдобное сладкое тесто поднимается дольше.
Температура воды задаёт скорость: тёплая (около 30 °C) — быстрый подъём, холодная — медленный и более ароматный хлеб. Если в кухне прохладно, ставьте тесто в выключенную духовку с включённой лампочкой.