Опорная идея
Гидратация — это отношение веса воды к весу муки, выраженное в процентах. Если на 500 г муки берут 325 г воды, гидратация = 325 / 500 = 65%.
От гидратации зависит характер хлеба: • 55–60% — плотное, легко формуемое тесто (багеты, бублики), крошка мельче; • 65–70% — универсальный домашний хлеб, мякиш мягкий; • 75% и выше — очень влажное липкое тесто, крупные дыры в мякише (чиабатта, фокачча), но месить руками тяжело.
Новичку удобнее начинать с 60–65%: тесто послушное и не растекается.