Опорная идея
Недостоявшееся тесто (рано в духовку) плотное, плохо растёт, мякиш тяжёлый. Перестоявшее (стояло слишком долго) — переполнено газом, клейковина ослабла, при выпечке оно опадает и проседает.
Пальцевый тест: надавите подушечкой пальца на 1 см. • Ямка быстро расправилась полностью — рано, дайте ещё постоять. • Ямка расправляется медленно и не до конца — готово, в духовку. • Ямка не расправляется вовсе, тесто «сдулось» — перестояло.
Надрезы на верхушке перед выпечкой (острым лезвием) — это не украшение: они дают тесту контролируемое место для расширения, иначе хлеб лопнет в случайном месте.