Опорная идея
Любое мясо — это мышечные волокна, соединительная ткань (коллаген) и жир. От их соотношения зависит, как готовить кусок.
Мышцы, которые много работают (нога, лопатка, шея), богаты коллагеном и жёсткие. Их нельзя жарить быстро — нужно долгое влажное тепло (тушение 2–4 часа при 85–90 °C внутри), чтобы коллаген превратился в желатин и кусок стал мягким и сочным.
Мышцы, которые работают мало (спина, вырезка), нежные и бедные коллагеном. Их готовят быстро и при высоком жаре, иначе они высохнут. Жир (мраморность) тает при нагреве, смазывает волокна и даёт сочность и вкус.