Опорная идея
Цвет, упругость и «на глаз» обманывают. Точную готовность даёт только щуповой термометр, воткнутый в самую толстую часть, не касаясь кости (кость проводит тепло и врёт). Мгновенный термометр показывает результат за 2–3 секунды.
Учитывайте «carryover cooking»: после снятия с огня температура внутри продолжает расти на 2–7 °C за счёт тепла поверхности. Поэтому стейк снимают при 51–52 °C, чтобы он «дошёл» до 54–55 °C medium-rare; крупный ростбиф снимают на 4–6 °C раньше цели.
Калибруйте термометр в ледяной воде (должен показывать 0 °C) и кипятке (100 °C на уровне моря). Дешёвый врущий термометр опаснее, чем никакого.