Опорная идея
Мокрый рассол — это раствор соли в воде, в который погружают продукт (особенно постную птицу и свинину). Он добавляет влагу и приправляет насквозь. Рабочая концентрация — 5–8 % соли.
Как считать: для 6 % рассола на 1 литр воды берут 60 г соли (6 % от 1000 г). На 5 % — 50 г, на 8 % — 80 г. Можно добавить 2–3 % сахара для баланса и специи. Время: куриная грудка — 1–2 часа, целая курица — 8–12 часов, свиная корейка — 12–24 часа. Передержка сделает продукт пересоленным и водянистым.
После рассола продукт обязательно обсушивают бумажным полотенцем — мокрая поверхность не даст корочки. Учтите соль рассола и недосаливайте блюдо потом.