Опорная идея
Баранина по логике близка к говядине: спина и каре (rack) — нежные, для быстрой жарки до medium-rare (54–57 °C); нога — для запекания целиком; лопатка и голяшка — коллагеновые, для долгого тушения.
Каре ягнёнка — праздничный кусок: обсушить, посолить, обжарить жирной стороной, затем духовка 200 °C до 54–57 °C, отдых. Подают розовым. Нога — запекание при 160 °C до 55–60 °C для розовой середины или дольше для well.
Характерный запах баранины смягчают чеснок, розмарин, тимьян, кумин и кислота (лимон, гранат). Жир баранины застывает быстро, поэтому её подают горячей на тёплых тарелках.