Опорная идея
Финальная регулировка вкуса перед подачей: попробуйте и спросите себя — чего не хватает? Плоско и пресно — добавить соль. Тяжело и приторно — добавить кислоту (лимон, уксус). Сухо и резко — добавить жир (масло, сливки). Не хватает глубины — обжаренные элементы, умами (соевый, грибы, томатная паста).
Кислота — самый недооценённый рычаг: капля лимона 'оживляет' и рыбу, и мясной соус. Соль добавляют слоями по ходу готовки, а не всю в конце.
Финальная соль крупными хлопьями (флёр-де-сель) на стейк или рыбу перед подачей даёт приятный солёный хруст и текстуру.