Опорная идея
После жарки мясо «отдыхает» — лежит несколько минут под неплотной фольгой. При нагреве сок выдавливается к центру и в волокна под давлением; если резать сразу, он вытечет на доску. За время отдыха температура выравнивается, давление спадает, и сок перераспределяется по куску.
Ориентир: стейк отдыхает 5 минут, крупный кусок (ростбиф, курица целиком) — 15–20 минут, индейка — до 30–40 минут. Накрывать плотно нельзя — корочка размякнет от пара.
Рыба почти не требует отдыха: она тонкая и доходит мгновенно. А вот стейк, не получивший отдыха, теряет заметно больше сока при нарезке.