Опорная идея
В классическом бисквите нет ни разрыхлителя, ни масла — он поднимается только за счёт воздуха, вбитого в яйца. Поэтому критично взбить яйца с сахаром до плотной светлой пены, увеличившейся в объёме в 3–4 раза (стадия «ленты»: масса стекает с венчика лентой и не сразу тонет).
Муку вмешивают вручную лопаткой складывающими движениями снизу вверх, чтобы не выбить воздух. Любая капля жира или желтка в белковой массе осаживает пену — посуда должна быть идеально чистой и сухой.