Опорная идея
Патисьер — база половины кондитерки: им наполняют эклеры, тарты, торты. Это молоко, загущённое желтками и крахмалом. Принцип: желтки растирают с сахаром и крахмалом, вливают горячее молоко тонкой струйкой (темперирование, чтобы желток не свернулся), возвращают на огонь и варят до загустения, постоянно мешая.
Рецепт: молоко 500 мл, желтки 4 шт (80 г), сахар 100 г, кукурузный крахмал 40 г, ваниль, масло 30 г в конце. Варить до первых «булек» и ещё 1–2 минуты — крахмалу нужно прокипеть, иначе крем будет мучнистым. Поверхность накрыть плёнкой «в контакт», чтобы не образовалась корка, остудить.