Опорная идея
Метод посева (каллетами): растопленный до 45–50 °C шоколад остужают, добавляя 20–25% нерасплавленных каллет — они вносят правильные кристаллы. Метод на мраморе: 2/3 шоколада выливают на холодный камень и вымешивают до загустения, затем возвращают в общую массу. Метод на бане — самый бытовой.
Главные враги шоколада: вода (даже капля делает массу зернистой — «схватывается») и перегрев (шоколад горит и комкуется). Растапливайте на водяной бане, чтобы дно миски не касалось воды, или в микроволновке импульсами по 15–20 секунд с перемешиванием. Темперированным шоколадом заливают конфеты, делают плитки и декор.