Опорная идея
Духовка — главный инструмент кондитера, и понимать её режимы важнее, чем кажется. Верх-низ (статический) даёт мягкий равномерный жар — для бисквитов и заварного теста. Конвекция (вентилятор) гоняет горячий воздух, печёт быстрее и суше; температуру при ней снижают примерно на 15–20 °C относительно рецепта для статики.
Духовки врут: реальная температура может отличаться от шкалы на 10–25 °C. Купите отдельный термометр для духовки и проверьте свою. Всегда прогревайте духовку 15–20 минут до полной температуры перед загрузкой — иначе тесто «сядет».
Ориентиры: безе сушат при 90–110 °C, бисквиты пекут при 160–180 °C, тарты и печенье 170–190 °C, заварное тесто стартует при 200–210 °C, слоёное — при 200–220 °C.