Опорная идея
Убрав пшеничную муку, мы теряем глютен — каркас теста. Его заменяют смесью безглютеновых мук (рисовая, кукурузная, миндальная, гречневая) плюс связующее: ксантановая или гуаровая камедь (примерно 3–5 г на 200 г муки) или псиллиум. Без связующего безглютеновая выпечка крошится.
Миндальная мука хороша для влажных бисквитов и макарон, рисовая — нейтральная база, кукурузный крахмал даёт лёгкость. Готовые безглютеновые смеси уже сбалансированы. Тесту нужно больше жидкости и времени на «отдых», чтобы мука впитала влагу. Многие классические десерты (безе, муссы, кремы, шоколад) безглютеновые от природы — на них и строят меню без пшеницы.