Опорная идея
Яйцо — самый универсальный ингредиент кондитера. Белок (около 33 г из 60-граммового яйца) — это вода и белки, которые при взбивании дают пену, а при нагреве сворачиваются и держат структуру. Желток (около 18 г) богат жиром и лецитином — природным эмульгатором, который связывает воду и жир в гладкий крем.
Целое яйцо весит без скорлупы примерно 50 г (С1). В точных рецептах яйца тоже взвешивают, а не считают штуками. Для бисквита важна температура: тёплые яйца (20–25 °C) взбиваются в более пышную и стабильную пену.
Запомните температуры свёртывания: белок начинает густеть около 62 °C, желток — около 65 °C, заварной крем нельзя греть выше 82–84 °C, иначе желток свернётся хлопьями.