Опорная идея
Крем шантийи — это просто холодные сливки 33–35% жирности, взбитые с сахарной пудрой (около 10% от веса сливок) до мягких пиков. Сливки, миска и венчик должны быть холодными, иначе жир не собьётся. Перевзбить легко — масса превратится в масло, поэтому в конце взбивают медленно.
Ганаш — эмульсия шоколада и горячих сливок. Пропорции зависят от задачи: для трюфелей и начинки 1:1 (100 г шоколада : 100 г сливок), для покрытия торта 2:1 (плотнее), для глазури 1:1,5–1:2 (текучее). Тёмный шоколад держит больше сливок, белый — меньше (он жирнее). Сливки доводят почти до кипения, заливают шоколад, дают постоять минуту и размешивают от центра до гладкости.