Опорная идея
Сахарный сироп при нагреве проходит чёткие стадии, и каждая определяется температурой — поэтому термометр обязателен. Чем выше температура, тем меньше воды осталось и тем твёрже будет результат при остывании.
Основные стадии: нитка 110–112 °C (сиропы, помадка), мягкий шарик 112–116 °C (итальянская меренга, нуга), твёрдый шарик 121–130 °C (зефир, ирис), твёрдый излом 149–154 °C (леденцы, карамельный декор), карамель 160–180 °C (соусы, начинки). Выше 180 °C сахар горит и горчит.
Чтобы сахар не кристаллизовался обратно, добавляют немного глюкозы или лимонного сока и не мешают сироп ложкой — стенки кастрюли обмывают мокрой кистью.