Опорная идея
Заменители делятся на интенсивные (стевия, сукралоза — слаще сахара в сотни раз, нужны крупицы) и объёмные (эритрит, ксилит, изомальт — близки к сахару по объёму, но без калорий). Для выпечки удобнее объёмные: эритрит почти 1:1 заменяет сахар, но не карамелизуется, слабее удерживает влагу и даёт холодящий привкус, поэтому его часто смешивают с небольшой долей стевии.
Помните, что сахар — не только сладость (см. раздел об ингредиентах): без него меняется текстура, цвет и срок хранения. Поэтому «безсахарный» торт чаще делают на муссах, орехах и фруктах, где структуру держит не сахар. Финики, банан и яблочное пюре дают природную сладость и влагу одновременно.