Опорная идея
Карамель делают двумя способами. Влажная: сахар с небольшим количеством воды (примерно 30 мл на 200 г) нагревают — безопаснее для новичка, кристаллизуется реже. Сухая: сахар плавят без воды, частями — быстрее, но требует внимания, легко сжечь.
Когда сахар приобрёл янтарный цвет (около 170 °C), снимают с огня и аккуратно вводят тёплые сливки или масло — масса бурно кипит и брызгает, поэтому осторожно. Для солёной карамели добавляют щепотку соли. Если ввести холодные сливки, карамель «схватится» комком — грейте их заранее. Готовая карамель-соус густеет при остывании, поэтому до нужной текучести доводят на тёплой массе.