Опорная идея
Масляный крем держит форму, идеален для прослойки и выравнивания тортов. Самый простой — масло, взбитое со сгущёнкой или сахарной пудрой. Более тонкие версии готовят на меренге.
Муслин: патисьер взбивают с мягким маслом — нежный и стабильный. Крем на швейцарской меренге: белки с сахаром прогревают до 60–65 °C, взбивают в плотную меренгу, остужают и вводят масло — шелковистый и не слишком сладкий. Главное правило всех масляных кремов: масло и база должны быть одной температуры (около 20 °C), иначе крем расслоится на крупинки. Если это случилось — слегка подогрейте и взбейте снова.