Опорная идея
Меренга — взбитые белки с сахаром. Французская: сахар вводят в холодные белки при взбивании, масса не термообработана — её сразу пекут (безе, основа для бисквитов). Швейцарская: белки с сахаром прогревают на бане до 60–65 °C, взбивают — плотная, глянцевая, безопасная, для кремов и декора. Итальянская: во взбитые белки вливают горячий сироп 118–121 °C — самая стабильная, для муссов и зефира.
Правила для всех: посуда обезжирена, белки без следов желтка, сахар лучше брать мелкий или пудру (растворяется быстрее). Соотношение классики — 1 часть белка к 2 частям сахара по весу для плотного безе.