Опорная идея
Сливочное масло (82,5% жира) — основа кондитерки. В песочном тесте холодное масло, растёртое с мукой, обволакивает частицы и мешает глютену образоваться — выходит рассыпчатость. В креме мягкое масло (18–20 °C) взбивают в пышную массу, удерживающую воздух. В слоёном тесте пласт холодного масла создаёт паровые слои.
Температура масла критична: слишком холодное не вмешается, слишком тёплое (растопленное) уже не удержит воздух и даст плотный плоский результат. Поэтому в рецептах всегда указывают состояние масла — холодное, комнатной температуры или растопленное.