Опорная идея
Классический бисквит: яйца взбивают целиком (или белки и желтки отдельно) с сахаром, вмешивают муку. Лёгкий и сухой — идеален для пропитки сиропом в тортах.
Женуаз (génoise): яйца с сахаром прогревают на водяной бане до 40–45 °C, взбивают до пышности, вмешивают муку и немного растопленного масла. Масло даёт более влажную и насыщенную текстуру.
Шифоновый: в основе растительное масло и отдельно взбитые белки; даёт очень нежный, влажный и эластичный мякиш, который не нужно пропитывать. Подъём усиливают небольшим количеством разрыхлителя.