Опорная идея
Дрожжи — это живые грибки, которые поедают сахара и выделяют углекислый газ и спирт. Газ раздувает глютеновую сетку, тесто растёт. Свежих дрожжей берут примерно в 3 раза больше сухих по весу (например, 15 г свежих ≈ 5 г сухих на 500 г муки).
Два ключевых этапа отдыха: брожение (тесто увеличивается вдвое, обычно 1–1,5 ч в тепле 26–28 °C) и расстойка уже сформованных изделий (30–60 минут). Идеальная среда — тепло и влажность. После расстойки изделие смазывают яйцом и пекут. Слишком высокая температура (выше 50 °C) убивает дрожжи, слишком холодно — брожение почти останавливается.