Опорная идея
Фруктовые слои добавляют торту свежесть и кислоту, балансируя сладость. Различают по текстуре: кули — гладкое пюре, желированное до состояния нежного геля; компоте — пюре с кусочками фруктов, более фактурное; конфи — фрукты, уваренные с сахаром почти как джем.
Базовый кули: пюре 250 г, сахар 40 г, желатин 5 г (набухший). Пюре с сахаром прогреть до 40–50 °C, ввести желатин, размешать, разлить в форму и заморозить. Кислые ягоды (смородина, малина, маракуйя) дают яркий контраст; сладкие (банан, манго) — мягкий. Учтите: некоторые свежие фрукты (киви, ананас, папайя) содержат ферменты, разрушающие желатин — их нужно проварить перед желированием.