Опорная идея
Заварное тесто уникально: его дважды «готовят». Сначала воду (или молоко) с маслом доводят до кипения, всыпают всю муку и заваривают на огне 1–2 минуты, пока масса не соберётся в шар и на дне не появится плёнка. Потом массу остужают до 60 °C и по одному вмешивают яйца до консистенции «птичьего клюва» (тесто стекает с лопатки треугольником).
В духовке вода из теста превращается в пар, раздувает заготовку, а яичные белки фиксируют пустотелую оболочку — так получаются эклеры и профитроли. Стартуют при 200–210 °C (подъём), затем снижают до 170–180 °C (просушка). Дверцу нельзя открывать первые 20 минут, иначе заготовки опадут.