Опорная идея
Кроме желатина фрукты можно желировать пектином — растительным загустителем из яблок и цитрусовых. В отличие от желатина, пектин работает в горячем виде, нужен сахар и кислота, и он даёт более «джемовую» текстуру, стабильную при комнатной температуре (желатин «тает» в тепле).
Пектин не боится ферментов фруктов и подходит для веганских десертов. Его смешивают с частью сахара (чтобы не было комков) и вводят в горячее пюре, доводят до кипения. Норма — примерно 8–15 г на 1 кг пюре в зависимости от типа пектина (NH для глазурей, жёлтый для мармелада).