Опорная идея
Слоёное тесто (pâte feuilletée) — это сотни чередующихся слоёв теста и масла. При выпечке вода из теста превращается в пар, а слой масла не даёт слоям слипнуться — заготовка расслаивается и поднимается. Классика даёт более 700 слоёв.
Техника: в основное тесто (détrempe) заворачивают пласт масла и многократно раскатывают и складывают «книжкой» (туры), охлаждая между ними. Главное правило — масло и тесто должны быть одинаково холодными и пластичными (около 12–14 °C): если масло растает, слои слипнутся; если будет слишком твёрдым — порвёт тесто. Пекут при высокой температуре 200–220 °C, чтобы пар сработал резко.