Опорная идея
Мука даёт структуру за счёт двух белков — глютенина и глиадина, которые при контакте с водой и замесе образуют клейковину (глютен). Глютен — это эластичная сетка, которая держит форму и удерживает газ. Чем больше белка в муке и чем дольше замес, тем плотнее и «резиновее» результат.
Для хлеба и слоёного теста нужна сильная мука (12–14% белка), для бисквитов и песочного — слабая (8–10%). Если слабой нет, часть пшеничной муки (до 20–30%) заменяют крахмалом, чтобы «разбавить» белок и получить нежный мякиш.
Муку для выпечки почти всегда просеивают: это убирает комки и насыщает её воздухом. В тесто, которое должно быть нежным (бисквит, кекс), муку вмешивают в последнюю очередь и минимально, чтобы не развить лишний глютен.