Десерты и выпечка: полугодовой курс кондитераШаг 36 из 66 · 0% пройдено

1. Как учиться на этом курсе

Карта пониманияopen8м Что рисовать и фиксироватьopen8м Ритм практики и повторенияopen8м Проверка учебного маршрутаopen10м

2. Профессиональный практикум: кейс, модель и итоговый артефакт

Модель, кейс, артефактopen12м Рубрика качества10м

3. Атлас моделей: схема, пример, критерий и проект

Модель курсаopen12м

4. Введение: как устроен этот курс

Кондитерка как точная наукаopen6м Общая логика любого десертаopen7м

5. Ингредиенты кондитера: роль каждого

Мука: каркас и нежностьopen6м Сахар: не только сладостьopen6м Яйца: связка, подъём и эмульсияopen7м Масло и жиры: текстура и слоистостьopen7м Разрыхлители и желатинopen6м Практика: ингредиентыopen12м

6. Весы, точность и проценты пекаря

Почему кондитер взвешивает, а не отмеряет ложкамиopen7м Проценты пекаря: язык масштабированияopen7м Практика: точность и процентыopen12м

7. Техника безопасности и работа с духовкой

Духовка: режимы и температурыopen7м Безопасность: ожоги, пар и чистотаopen6м Практика: духовка и безопасностьopen12м

8. Песочное тесто

Принцип рассыпчатостиopen6м Рецепт: песочная основа для тартаopen7м Практика: песочное тестоopen12м

9. Бисквитное и заварное тесто

Бисквитное тесто: воздух как разрыхлительopen7м Заварное тесто (pâte à choux)open7м Практика: бисквит и заварноеopen12м

10. Слоёное и дрожжевое тесто

Слоёное тесто: пар и слои маслаopen7м Дрожжевое тесто: брожение и расстойкаopen7м Практика: слоёное и дрожжевоеopen12м

11. Бисквиты: классический, женуаз, шифоновый

Три семейства бисквитовopen6м Рецепт: классический бисквит на 18 смopen7м Практика: бисквитыopen12м

12. Кремы: заварной патисьер и масляный

Заварной крем (crème pâtissière)open7м Масляные кремы и их видыopen7м Практика: патисьер и масляный кремopen12м

13. Меренги, шантийи и ганаш

Три меренги: французская, швейцарская, итальянскаяopen7м Шантийи и ганашopen7м Практика: меренги, шантийи, ганашopen12м

14. Сахар и карамель: стадии по температуре

Стадии уваривания сахараopen7м Сухая и влажная карамельopen7м Практика: сахар и карамельopen12м

15. Шоколад и темперирование

Зачем и как темперировать шоколадopen7м Методы темперирования и работа с шоколадомopen6м Практика: шоколадopen12м

16. Печенье и капкейки

Печенье: как управлять текстуройopen7м Капкейки: ровная шапочкаopen7м Практика: печенье и капкейкиopen12м

17. Тарты и чизкейки

Тарты: основа и начинкиopen7м Чизкейк: запечённый и водяная баняopen7м Практика: тарты и чизкейкиopen12м

18. Муссовые торты и желирование

Мусс: воздух плюс стабилизаторopen7м Сборка муссового торта «вверх ногами»open7м Практика: муссы и желированиеopen12м

19. Фрукты и ягоды: кули, компоте, конфи

Начинки из фруктов: текстурыopen7м Пектин и природное желированиеopen7м Практика: фрукты и ягодыopen12м

20. Декор, глазури и зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь (g‑lasage)open7м Декор: шоколад, велюр, простые приёмыopen6м Практика: декор и глазурьopen12м

21. Без глютена и без сахара: основы

Безглютеновая выпечкаopen6м Десерты без сахара и заменителиopen7м Практика: без глютена и без сахараopen12м

22. Сборка, хранение и частые ошибки

Сборка и хранение тортовopen7м Частые ошибки и их причиныopen7м Практика: сборка, хранение, ошибкиopen12м

Кремы: заварной патисьер и масляный

Практика: патисьер и масляный крем

Шаг 36 из 6612 минПрактика

Цель

Перевести тему «Практика: патисьер и масляный крем» в самостоятельное действие.

Как работать

Решайте задания письменно: фиксируйте не только ответ, но и основание выбора.

Критерий

Проверенные ответы, исправленные ошибки и короткий вывод для следующего шага.

Закрепите тему: решите задания и проверьте себя. Можно перерешивать сколько угодно раз.

Что значит темперировать желтки при варке патисьера?

Почему патисьер нужно проварить после загустения 1–2 минуты?

Сколько граммов кукурузного крахмала в рецепте патисьера на 500 мл молока?

Почему масляный крем расслоился на крупинки?

Что такое крем-муслин?

До какой температуры (°C) прогревают белки с сахаром для швейцарской меренги?

Зачем накрывать готовый патисьер плёнкой «в контакт»?

Обсуждение

Войдите, чтобы участвовать в обсуждении.

Пока нет сообщений.